■乳酸菌ってこんなに活躍しているの!?
世界にはその国・地方の歴史や文化と結びついた独特の発酵食品が無数にあります。そのほとんどに乳酸菌が関わっているのですから、その活躍ぶりもうなずけるところ。
ここでは、そのごくごく一部を紹介します。

■ヨーグルト
いわずと知れた乳酸菌食品の代表選手。
ブルガリアでは昔、木の枝をかき混ぜてヨーグルトを作っていたそうです。木の枝に集まった朝露を乳に混ぜる……なんてメルヘンな方法も。それくらい、乳酸菌というのは自然界に数多く存在しているんですね。

■キムチ
韓国の伝統的な発酵食品。
生野菜が不足しがちな冬の間の保存食として発達しました。
現在は日本でもさまざまな種類が食べられるようになりましたね。
乳酸菌の発酵が進んで酸味を強く感じるようになったら、炒める・煮るなどして加熱調理するとまた新しい風味で食べられます。

■アイラグ
モンゴルのお酒には二種類あり、アルヒともうひとつ、乳から作られるのがこのアイラグ。蒸留酒であるアルヒに対してアルコール度数はほんの１～２度ととても低く、ほのかな酸味があります。
モンゴルでは「馬に乗れない男と下戸は家の恥」なんて言われるくらい皆お酒に強いのですが、飲料水が不足しがちで水分を家畜の乳から補うことの多いモンゴル、きっと子供の頃からアイラグを飲んで鍛えられているのかもしれません。
日本ではあまりポピュラーではありませんが、モンゴル料理店などに行くと置いてありますので、機会があったらぜひどうぞ。私はわりと好みです。
遊牧民の家庭ではブルガリアのヨーグルトと同じく特定の草の葉を乳に混ぜて作るそうで、その草もお酒と同じ「アイラグ」という名前で呼ばれています。

■ランビック
ブリュッセル地方のビール。培養した酵母は使わず、空気中に漂っている酵母やバクテリアを使って自然発酵させるという風変わりなビールです。独特の香りと酸味があるため、割って飲むことが多いそうです。

■味噌
日本の代表的な発酵食品。
今話題の植物性乳酸菌の力で作られる、世界にも名だたる健康食品です。
全国各地に独特のお味噌があるので、試してみるのもいいですね。

■ザーサイ
中国・四川省発祥の発酵食品。ピリッと辛い、ぱりぱりした食感がおいしいですね。
カラシナの仲間の野菜の、根茎と呼ばれる部分を使用しています。
四川省の農家で作られていたのが広まって作られるようになったといわれています。それが２０世紀初めのことなので、まだまだ歴史が浅い食べ物なんですね。